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白大夫

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古语,浇汁长寿麺!  

2012-02-06 10:40:06|  分类: 柴茶一味Primordi |  标签: |举报 |字号 订阅

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古语,浇汁长寿麺!

——山西麺食初识随手记(三)

萨隆嘎

古语,浇汁长寿麺! - 白大夫 - 白大夫

 

 

(接上篇)

ⅲ、山西麺条配料,多。配料有四大讲究:

一讲调和(太原音:条货)。用于搅拌麺的卤类的总称,不仅指卤。 有炸酱、打卤、蘸料、混汤料、净汤料等。

二讲利口。就是利口菜。所谓利口菜就是吃麺时,叫嘴里伴有清爽感觉的那种脆脆的菜。它可以是山珍、土产野菜,如黄瓜丝、绿豆芽、腌菜丝等。

三讲小料。米醋、辣椒油、芝麻、盐、芝麻酱、韭菜花等。

四讲原汤。原汤化原食,吃完麺条后喝点煮麺的汤,这是山西麺条吃法最为突出的饮食习惯,是吃麺的最後一道“配料”。

    ⅳ、山西麺条做菜,奇。山西的麺条部分是可以做菜吃的。凉菜,如莜面鱼鱼蒸熟,料调一下就可以当菜,里面放点黄瓜等更好。热菜,如莜面炒土豆片。麺条做到这个层次,是其他任何地方的麺条衍生花样与之不可同日而语的。

ⅴ、山西麺条术语,老。这也是山西麺(条)文化的一大特色。山西是中华文化的发祥地,文化沉淀丰厚。山西古老民族方言多,各地对饮食术语也不尽相同。奇特的是麺条“术语”有的无法考证是从于阗方向而来的,还是原本的玁狁、群狄等部落留下的。它虽古老的掉土粉,但依旧活跃在人们的日常生活中,它是瑰宝,是山西麺文化的活化石。我们以孝义方言来举几例说饮食用语。

●十分饥饿:孝义人说“逆的哇一了”。①

●麺煮硬了:孝义人说“格朗加钵子”。

●劝顽童吃:孝义人说“害切的”。

●吃的过饱:孝义人说“崩兹仨乌”。

谈及麺条顺便嵌几句方言。《河东备录》记载“并(指今太原一带)代(指今代县一带)人苦于嗜面。”山西麺食已经形成文化现象。山西麺食文化是山西及其山西人民对麺食起源、发展所产生的物化的、技能的、习俗的等等现象的总和。它包含历史的、地理的、风土人情的、习俗的、生活方式的、文化艺术的、行为规范的、思维方式的、价值观念的等诸多因素。我们感慨山西以麺为载体的饮食文化。我们可以临摹一句这样的山西话说:

“山西麺吃不够,肚饱眼不饱,多吃要圪溜②。”

吃山西麺就要说山西话,那样才显得配套自然。

山西灵石有歌谣:

               没了我,耍不成!

               饀黍麺,捏人人!

麺哺育生生不息的三晋人繁衍成长,古老的山西母语作调和,一碗一碗地浇汁儿,代代香传!

 

 

【注】①萨隆嘎语言考证:

●十分饥饿:孝义人说“逆的哇一了”。 “逆的哇一了”女真语nidu- war ir(肚子里咕咕叫,字面意思:呻吟的蝦蟆青蛙齐叫声> [nidu war i:r]。

●麺煮硬了:孝义人说“格朗加钵子”。 格朗,女真语giranggi(白骨);加钵子,突厥语qaburga(排骨)。一般麺食与骨头色一样,色白,其质不同,前者应该软,後者天生硬。格朗加钵子意思是麺像细骨头一样硬。

●劝顽童吃:孝义人说“害切的”。现指小孩吃麺,边吃边玩,没有程序,碗内没有秩序感。害切的,来源女真语hacihiya-(原意是催促快吃的意思)。例句:害切的,快些些吧!(快点吃吧!)

●吃的过饱:孝义人说“崩兹仨乌”,吃多了,要打嗝。来源女真语: bekdun  se-buwi(变成债务、变成负担) >[b??X s?wuw]

 

②圪溜:山西并州片方言,有遛弯、转悠之意。


山西麺食初识随手记(三)

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