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白大夫

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白大夫大夫,是所有志愿献身伟大的人道主义事业,用良心和责任履行自己神圣职责的所有医护人员的集合体,也是这个集合体的缩影。

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人巧,麺借五谷德!  

2012-02-03 18:22:51|  分类: 柴茶一味Primordi |  标签: |举报 |字号 订阅

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人巧,麺借五谷德!

——山西麺食初识随手记(二)

萨隆嘎

2012年02月03日 - 白大夫 - 白大夫

 

 

在山西一说“麺”这一个字,就是特指“麺条”。如:

甲:中午吃甚饭?(中午吃什么饭?)

乙:咥麺圪呗。①(吃麺条)

据说世界上有麺条1200多种,资料显示山西麺食就达1000余种,多数是麺条。擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等样样有,山西可以称得上麺条的天堂。山西不仅麺条种类多,其实被中土称作胡虏之食的各类麺点,如锅盔、馍等易于携带麺食品也十分丰富,从这点上说,山西是麺食天堂。

但今天这里只说说麺条。

ⅰ、山西麺条食材宽。“世界杂粮在中国、中国杂粮在西北、西北杂粮在山西、山西精品杂粮在娄烦”。历史上山西便有“小杂粮王国”之美誉。《山西通志》记载,山西谷属有黍、稷、粱、麦(冬小 麦、春小麦、荞麦),豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。山西人做麺不仅是小麦粉,还有其他用料。尤其是明清晋商发迹之後,太谷县、祁县、平遥一带的富豪们雇佣准御厨、“退役御厨”等名厨。他们剜门子盗洞从北京活动回来这些厨艺高手来做“御膳+地方麺”。因材料不如给皇帝、达官用的好,但工艺不能少,这样就形成了“低料高做”的“山西庄菜”的特色。说远了,还是回来说说麺的颜色。

从色彩上分:

              红——高粱米麺,也叫粟米面;

              黑——荞麦麺;

              白——小麦麺;

              多色——各类豆麺等等。

如今麺的色彩更加丰富了,如用绿色植物汁儿和麺,小麦粉可以变绿。但山西人不会向麺里加色素调色的,在这点上他们拒绝非天然,低料也要高做,山西麺食的风格。

ⅱ、山西麺条种类多。从制作工具上说,有手擀麺、刀削麺、剥麺、抿尖儿、剔尖儿、贴吧餶等;

                    从成型手法上说,有饸饹、大拉麺、小拉麺、掐饹垯、揪片子、沾片子、一根麺(长寿麺)、包皮麺、猫耳朵等等;

                    从烹饪技法上说,有炝锅麺、焖麺、炒麺、水涝麺、烩麺、剥烂子(祁县近处叫锅蕾、阳泉近处叫炒不漏)等;

                    ……

上述分类无法用科学二字加以衡量,不足以表达全面彻底,但分类所得名称绝不交叉重复。嘿!就是这般朴实,百姓称呼麺条不会很学术,怎么方便怎么叫。(未完待续)

 

 

【注】①咥(dié)麺圪呗:咥(太原读diē),食也;麺,麺条;圪,金语残留,表示动做方向和未来时态,有去的意思,又如“到哪圪呀?”现代满语表达“去”动做单独用gene-,在动词中就把这个-ge、- ?e音变化为na、ne(如banjana-去营生);呗:语气词。


山西麺食初识随手记(二)

山西麺食初识随手记(一)
山西麺食初识随手记(三)


 

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